Lomo a la sal con Setas, Trigueros y Collejas / Loin in salt with Mushrooms, Asparagus and Spinach

Esta receta es todo un canto a la primavera, no sólo por las setas, si no también por el resto del acompañamiento. Las setas, en este caso Colmenillas y Senderuelas, van escabechadas, los espárragos trigueros a la plancha y las collejas salteadas con unas gambas. El lomo, recubierto de tomillo y romero, que en primavera están en flor y cocinado al horno cubierto de sal.

This recipe is a hymn to spring, not only because of the mushrooms, but also because of the rest of the accompaniment. The mushrooms, in this case Morels and Fairy ring mushroom, are pickled, the wild asparagus grilled and the spinachs sautéed with prawns. The loin, covered with thyme and rosemary, which are in flower in spring and cooked in the oven covered with salt.

Los primeros paseos después del invierno, no sólo son a por setas, también se puede salir a por espárragos trigueros, collejas, cardillos y ajopuerros. Con todo ello tenemos buenos acompañamientos para nuestros platos.

The first walks after winter are not only for mushrooms, you can also go for wild asparagus, collejas, cardillos and leeks. With all this we have good accompaniments for our dishes.

Ingredientes / Ingredients:

• Lomo cinta / Loin tape 1 Kg
• Sal gorda / Coarse salt 2 Kg
• Romero y Tomillo / Rosemary and Thyme (a poder ser fresco / to be able to be fresh)
• Pimienta Negra / Black pepper
• Colmenillas y Senderuelas secas / Morels and dried Fairy ring mushroom
• Cebolla / Onion
• Zanahoria / Carrot
• Pimienta en grano / peppercorns
• Espárragos Trigueros / Wild Asparagus
• Collejas / Spinachs
• Colas de Gamba / Prawn tails
• Ajo / Garlic
• Sal, Aceite y Vinagre / Salt, Oil and Vinegar

Preparación / Preparation:

Lomo a la Sal / Lomo salt:

• Embadurnamos el lomo con el Tomillo, el Romero y la Pimienta molida / We smear the loin with the Thyme, the Rosemary and the ground Pepper.
• Cubrimos de sal el fondo de una bandeja de horno / Cover the bottom of a baking tray with salt..
• Colocamos el lomo encima de la sal y cubrimos con el resto / Place the loin on top of the salt and cover with the rest.
• Metemos al horno a 160 grados durante 45 minutos / Bake at 160ºC for 45 minutes.

Setas en Escabeche / Pickled Mushrooms:

• Hidratamos las setas en agua / We hydrate the mushrooms in water.
• Cortamos la cebolla y la zanahoria en juliana fina / Cut the onion and carrot into fine julienne.
• En un cazo ponemos aceite a calentar y añadimos las setas, la cebolleta, la zanahoria y la pimienta. Lo mantenemos a una temperatura que el aceite no hierva y nos fría el contenido / Heat the oil in a saucepan and add the mushrooms, spring onion, carrot and pepper. We keep it at a temperature that the oil does not boil and we fry the content.
• Añadimos el vinagre (en relación 1 parte de vinagre por tres de aceite) y la misma cantidad de agua / We add the vinegar (in relation 1 part of vinegar for three of oil) and the same amount of water.
• Dejamos cocinar las setas durante al menos 20 minutos, teniendo en cuenta la temperatura / Let the mushrooms cook for at least 20 minutes, taking into account the temperature.
• Sacamos del fuego y dejamos infusionar las setas / Remove from the heat and let the mushrooms infuse.

Collejas Salteadas / sauteed spinach:

• Calentar agua con sal en una olla y blanqueamos las collejas / Heat water with salt in a pot and blanch the spinach.
• Picar el diente de ajo muy fino / Chop the garlic clove very fine.
• Calentar aceite en una sartén / Heat oil in a pan 
• Dorar los ajos / brown the garlic.
• Añadir las collejas y saltear 1 minuto / Add the spinach and sauté 1 minute.
• Añadir las colas de gamba, rectificar de sal y saltear otro minuto / Add the prawn tails, adjust the salt and sauté another minute.
• Sacar del fuego y reservar / Remove from heat and reserve.

Trigueros a la Plancha / Grilled Asparagus:

• Calentar la plancha  y añadir un poco de sal / Heat the griddle and add a little salt.
• Poner los espárragos en la plancha, según el grosor dejaremos más o menos tiempo al fuego / Put the asparagus on the grill, depending on the thickness we will leave more or less time on the fire.
• Sacar de la plancha y reservar / Remove from the plate and reserve.

Emplatado / Plated:

Cortamos lonchas del lomo de medio centímetro de grosor, colocar en el plato, acompañar las lonchas con las setas, unos espárragos y un poco de collejas con gambas.

Cut half-centimeter-thick slices of the loin, place on the plate, accompany the slices with the mushrooms, some asparagus and a little shrimp flaps.

Buen provecho y buenos paseos / Good luck and good rides.